Приехала из интереснейшего отпуска с новыми впечатлениями, новыми странами, новыми рассказами и фотографиями, и, вместо того, что бы начать писать отчет о проделанной работе том, как отдохнула, вспомнила, что в каждом рассказе выкладывала фото сладостей, и, клятвенно обещала сладкоежкам написать заметку о сладостях! Видимо, душа тело просит именно этого, так что, об отпуске — позже!
Моя чудесная работа позволяет мне постоянно путешествовать, а поскольку, у большинства женщин есть три мечты — похудеть, новое платье и пироженка, то вторые две легко исполняются в поездках (к сожалению, третья мечта исключает первую).
1. Начну с родного. Шварцвальдский торт. В мире существует 160 рецептов этого лакомства, но 159 не правильные, а правильный один. И где его готовят? Конечно, в Шварцвальде! Переехав в эти сказочные места, я долго не могла решиться на пробу этого кондитерского произведения искусства — мне казалось, что слишком шоколадно, слишком сливочно и слишком приторно!
Но, когда я начала работать экскурсоводом, решила, что должна попробовать, а иначе — как я могу об этом рассказывать? все-таки, Шварцвальдский торт — визитная карточка региона. И вот, час икс настал, заказала этот торт в своем любимом ресторанчике в городке Триберг, в самом сердце Шварцвальда. Первая мысль, посетившая меня, когда принесли огромный кусок торта — а закуску к нему дадут? Слишком уж явственен запах вишневого шнапса! Есть этот торт необходимо особым способом — отламывать кусочек кусок через весь торт, и одновременно запихивать в рот, так как все слои разные, и, только вместе они дают свой неповторимый вкус! Вторая мысль, пришедшая в момент, когда торт уже во рту — он не сладкий! Совсем не приторный! Третья мысль — почему я его не пробовала раньше? Четвертая — а за руль мне можно?
Если серьезно — правильный торт не с вишневым шнапсом, а с черешневым. Хотя, называется вполне универсально — Кирш. «Кирш — это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем дистилляции сока плодов спелой черешни (вишни), собранных в области бассейна долины Рейна и прилегающих долин». Ягоды этого сорта отличаются от других своим небольшим размером и сладким вкусом. Летом, в период сбора, размягченные плоды вместе с кожей, мякотью и косточками слегка разминают и закладывают в бочки для ферментации. Затем их дистиллируют и добавляют пищевой спирт, крепостью в 40 градусов. Затем кирш должен настаиваться в течении как минимум 2 лет. Вот этим напитком и пропитывают сам торт. Для детей пропитывают безалкогольным сиропом. Пропитка происходит практически перед подачей, что и делает невозможным купить «правильный» торт в магазине!
Сливки взбивают без сахара, поэтому никакой приторности! А еще — черный шоколад, толченный миндаль, черешня или вишня, шоколадная стружка и все, что обычно необходимо для торта — сливочное масло, сахар, мука, крахмал, яйца, соль, разрыхлитель, ванильный сахар.
В ресторане, в котором мы обычно знакомимся с этим шварцвальдским брендом, за один день работы в сезон, изготавливают 32–36 тортов!
А после этой первой дегустации у меня появилась возможность лакомиться этими тортиками регулярно. Мы с туристами живем в отеле «Вальдблик», с великолепной шварцвальдской кухней, где нам обязательно подают на десерт этот торт. В отеле он не такой шнапсовый, так что могут наслаждаться даже дети! Я даже иногда участвую в выносе торта!
Кстати, именно в этом отеле работал повар, который занесен в Книгу Рекордов Гиннеса, как человек, испекший самый большой в мире Шварцвальдский торт. Правда, он уже на пенсии. Но, пожилой Херр Маер и молодой Гера изготавливают этот шварцвальдский шедевр не хуже! Отзыв об отеле здесь: https://www.tourister.ru/world/europe/germany/city/donaueschingen/hotels/18214/response/2147
Можно только изумляться, когда в какой-либо стране, очень далекой от Шварцвальда, видишь подобие этого торта. Самое большое изумление вызвал Шварцвальдский торт в Бразилии. Но пробовать не стала.
А это торт из Израиля, из «русского» магазина Хайфы. Ну совсем не Шварцвальд!
2. Эклер. Еще один десерт, поедаемый мною регулярно (даже слишком). Явно французское звучание, переводится «молния». Есть этому два объяснения: первое — помадка блестит, как молния. Второе, более правдоподобное — быстро печется и быстро съедается — быстро, как молния! Красивое объяснение. И, пирожное красивое, еще и вкусное!
Точно известна история создания этого пирожного. Заварное тесто придумал итальянский повар Пантеролли при дворе Екатерины Медичи, в 1533 году. Назвал в честь себя, любимого — попелины. А спустя два века, французский повар, еще и архитектор, подошел к созданию архитектурно — придумал форму для пирожного. Оно должно быть 14 см, идеально ровным. Звали этого человека Мари — Антуан Карем.
Вот этот герой! Работал у самого Наполеона Первого, в Англии у Георга Четвертого и в России у Александра Первого. и везде его называли «Король поваров и повар королей»!
Настоящий эклер бывает только трех видов — ванильный, кофейный и шоколадный. Кстати, известна точная дата — день рождения шоколадного эклера — 22 июня. Первый рецепт, опубликованный в поваренной книге — 1884 год. Предлагаю, объявить межгосударственным праздником!
Изначально, эклеры наполняли специальными шприцами, а отверстия, в которые вводили крем (тоже заварной, конечно!) маскировали глазурью, процесс изготовления которой гораздо более трудоемкий, чем выпекание самого пирожного. Помадку делают из сахарного сиропа, потом остужают, взбивают до «снега», опять растапливают. На сегодняшний день есть другой вид наполнения (который активно используют в Эльзасе) — аккуратно срезают верх, накладывают крем и накрывают верхом — крышечкой. Крема в таких пирожных гораздо больше, но они, как ни странно, не приторные! Называются пирожные, приготовленные таким способом «Шу». Самые вкусные эклеры — шу готовят в Кольмаре, попробуйте — не пожалеете!
Еще один чудесный вариант пирожных — эклеров — профитроли. Маленькие и кругленькие.
Я обожаю лакомиться ими в Страсбурге, вот в таком виде:
Съедаю две палочки, мне говорят — ты слопала десять пирожных! У меня возражение — когда вы съедаете два шашлыка, вы же не говорите, что съели десять кусков мяса!
Где только не готовят эклеры! В Испании они называются пипито, в Аргентине — «Посох Якоба» (Palo de Jacobo), в США — «Длинный Джонни» (Long John) (правда, по вкусу — обычные пончики), в Германии, в особо консервативных местах, говорят «по старинке» — «Любимая косточка» (Liebesknoche), «Заячья лапа» (Hasenpfote), Кофейный брусок (Kaffeestange). А вот в Советском Союзе, во времена борьбы с космополитизмом, не могли употреблять слово эклер (забыли, видимо, что в русском языке более 2000 французских слов), и назвали эту вкуснятину «Продолговатое пирожное с заварным кремом». Потом вся эта ерунда отвалилась и осталось просто «Заварное». В особо культурных местах продолжали называть эклером. В израильском варианте ели эклеры — профитроли гигантских размеров — как и порции по всей стране! Ну не могут там подавать крошечных козявок!
3. Торт Гогенцоллерн. Да, есть и такой! Где лучше всего его попробовать? В Гогенцоллерновском замке Зигмаринген, в городе Зинген. 
Очень нежное бисквитное тесто, двухцветное, расположено в шахматном порядке — светлые и шоколадные кирпичики. Символизирует это два геральдических цвета с герба — черный и светло-серый, означающие покорность и благоразумие. Какие подходящие немцам качества! И даже лакомство это отображает.
4. Еще одна сладость из немецко-язычных регионов — Австрия, Бавария, Шварцвальд, Чехия. Яблочный штрудель. Apfelstrudel. У европейских евреев — штрудл. Переводится с немецкого — водоворот. Справедливости ради — в Европу это лакомство попало с востока. Когда турки вошли в Венгрию, они уже готовили подобный рецепт. От венгров это перешло соседям по империи — австрийцам. B Вене начали выпекать лакомство на основе пшеничной муки, с высоким содержанием клейковины, что значительно улучшило качество теста. Первое упоминание в поваренной книге — в 1696 году. Кстати, эта книга до сих пор хранится в венской городской библиотеке.
В Вене есть пословица: «Добросовестный пекарь вытягивает тесто настолько тонко, что может читать сквозь него любовные письма своей девушки». Поэтому говорят, что настоящий штрудель может испечь только влюбленный кондитер. Штрудель — это так серьезно, что родители жениха могли разорвать помолвку, если невеста испекла не вкусный штрудель. Так что — учитесь, на всякий случай! Мало ли что… Вам понадобятся яблоки, изюм, корица, хлебные крошки. Иногда — орехи (миндаль или грецкие). Подают со взбитыми сливками или ванильным мороженым, как правило — в горячем виде. Если это еврейский штрудл, то с домашним повидлом — густым, и, слегка с кислинкой, со всевозможными орехами. Все мое детство моя бабушка пекла это лакомство регулярно!
А распространение по всему миру штрудель получил не только за вкусовые качества, но и по весьма прозаической причине — тесто без дрожжей, очень хорошо сохраняется, не портится.
5. Еще одно австрийское лакомство — торт Захер. Писать о нем в восторженных тонах мне сложно — я его не люблю. Но, как говорится, на вкус и цвет…
История торта интересная. В 1832 году князь Меттерних дает прием. Заранее объявлено, что гостям будет представлен какой-то супер — десерт от шеф — повара. А шеф — повар в последний момент возьми и заболей! В панике бросили жребий — кого под танк бросать? Выбор пал на молодого, всего 16 лет, ученика Франца Захера. А он возьми и не подведи, создал торт, ставший знаменитым на весь мир. Вот со всего мира и съезжаются гости в венский отель — кондитерскую «Захер» — попробовать этот знаменитый десерт. Выпекают они «всего лишь» чуть более 300 000 тортов в год, какая мелочь! И надо для качественного торта «всего лишь» — правильные сорта муки, шоколада и мармелада. Если у вас все это есть — дерзайте, и получится бисквитный торт из двух слоев, с прослойкой из абрикосового джема, покрытый шоколадной глазурью. Но, вот что вы не сможете сделать — поставить сверху обязательную для оригинального торта печать!
Когда будете подавать гостям — не забудьте добавить сливки.
Представьте глаза официанта в этом кафе (что бы попасть в которое нередко надо отстоять в очереди), когда я спросила, нет ли другого десерта, кроме Захера и штруделя! Он потерял дар речи! Мне стало его так жалко, что пришлось съесть это:
Вообщем, если ваши гости останутся довольны — спасибо Францу Захеру (а с фамилией ему не повезло).
6. Опять австрийцы. Вот сластены! Не только сосисками питаемся! Кайзершмаррн (императорский омлет). Очень вкусно! Готовят не только в Австрии, но и в Баварии. Тоже десерт с историей. Император Франц Иосиф Первый очень любил сладкие блинчики. Когда у повара они получались слишком толстыми, обжарив с одной стороны, он делил их на кусочки, и дожаривал. Потом отдавал прислуге. До тех пор, пока император не попросил приказал дать попробовать. Эта сладкая поджаренная кашица была в срочном порядке посыпана сахарной пудрой, и полита повидлом из сливы. (сейчас чаще поливают ванильным соусом). Императору понравилось, в связи с чем и появилось название — императорский омлет. Иногда подают с изюмом и орехами — получается еще вкуснее!
Спасибо Францу Иосифу и его неизвестному повару — очень вкусно!
7. Так, теперь Словения. Кремна Резина. Именно так! Вообще-то, правильно — Кремшнитта, а шниттен — резать, становится понятно, что резина (с ударением на первом слоге) не от слова «резиновый», а от слова «резать».
По сравнению с предыдущими — десерт сравнительно новый. Это нежнейшее пирожное было придумано в 1953 году мастером Иштваном Лукачевичем, который взял за основу старый польский (воеводский) рецепт. Яичный крем он заменил на взбитые сливки. Получилось вот что:
Тонкий пласт слоенного теста, толстый слой нежнейшего суфле, слой взбитых сливок, опять тонкое слоенное тесто, посыпанное сахарной пудрой. Иногда случаются другие варианты, с шоколадом, например:
В изготовлении этого пирожного очень важна мука, она должна быть определенной влажности и определенного помола. В Словении такой муки нет, ее привозят из Сербии. Инградиенты только натуральные, без красителей и консервантов, поэтому пирожные всегда свежие, только дня изготовления!
Попробовать их можно по всей Словении. но фипменные — только в кондитерской отеля Парк Отель на озере Блед.
У словенцев есть пословица: «За вкус кремшнита можно простить обидчика», это пирожное — символ примирения!
8. Мое любимоеееее! Тирамису. Не надейтесь, что те из вас, кто не был в северной Италии, пробовал тирамису. До, его подают в разных странах, в различных. в том числе итальянских рестранах, но это не тирамису! Вот два торта из итальянских ресторанов Германии и Швейцарии:
Вкусно, но…. не то! Начну по-порядку. В конце 17 века, в Северной Италии, Тосканский герцог Козимо Третий де Медичи *второй раз вспоминаем эту фамилию), известный сладкоежка, отправился в Сиену. Местные кондитеры решили угодить знатному гостю, проявили чудеса фантазии и приготовили десерт совершенно новое блюдо, назвав его… нет, не тирамису, а «суп герцога». Герцог супчик оценил, сожрал съел все до крошки и записал рецептик, который и привез во Флоренцию, центр культуры и искусств. Вот местные художники, скульпторы и поэты и были первые поедатели нового рецепта. Оценили.
Затем купцы привозят рецепт в Венецию, откуда тирамису и начал свое триумфальное шествие под новым именем.
Название состоит из трех итальянских слов — tira mi su, что дословно означает «подними меня вверх». Венецианцы — люди свободных нравов, смекнули, что сочетание кофе с шоколадом имеет явно возбуждающий эффект, начали употреблять его перед важными свиданиями. «Вознеси меня!»
Описать вкус этого «нечто» невозможно. А инградиенты — пожалуйста:
— сыр маскарпоне. Это что-то среднее между сливками и сметаной. Его производят ТОЛЬКО в Ломбардии (настоящий!), и не из молока, как другие сыры, а из сливок;
— савойарди — воздушное печенье из белка, муки и сахара в форме трубочек;
— марсала — кулинарное вино, на основе фруктов.
Как, у вас в Москве, Вене и Берлине нет савойарди? Никакого тирамису!
Кстати, этот десерт не может быть ровненько, как торт, нарезанный, так что… только в Италию. А вот как выглядит тирамису из моего любимого венецианского ресторана «Falciani Plazza San Marco»:
9. Мороженое. Да, ведь это тоже десерт. И, не просто десерт, а самый популярный в мире. И, опять, за ним — в Италию. Екатерина Медичи (третье упоминание! Эта семейка не только ядами прославилась!) очень любила этот десерт, который готовил личный повар-Де Марко. Отправляясь во Францию «в замуж», она прихватила с собой не только вилку, но и повара с мороженым. Оно так понравилось Карлу Первому, что-Де Марко получил статус личного королевского мороженщика и пожизненную пенсию. Взамен требовалось только одно — никому не рассказывать рецепт. Выдал, причем еще до того, как Карл лишился головы.
Во времена Наполеона Третьего, во французском городке Плобьер (уже все понятно?), кондитер Ле Бей придумал сливочное мороженое.
А теперь назад — из Франции в Италию. На Аппенинах придумали мороженое — ассорти, начав добавлять в него фрукты, ром, ликер, орехи и печенье. Затем австрийцы добавили шоколад.
Нет смысла публиковать фото десертов из мороженого, их великое множество. А вот самые роскошные витрины я видела в городе Сирмионе, который расположен, конечно же — в Северной Италии!
10. Вновь Франция. И вновь — очень вкусно — крем — брюле. Дословный перевод — обожженные сливки. Оспаривают первенство многие, но записанный первый рецепт — во французской поваренной книге, написанной личным поваром Людовика Четырнадцатого (того, который Король — солнце и который «Государство — это я») Франсуа Мессьяло в 17 веке. Он готовил это блюдо, которое практически не изменилось с тех пор для знатных гостей.
И, всего лишь — яичные желтки, молоко, немного муки, сахар и добавки в виде палочек корицы и капель настоя апельсиновых деревьев. Запекаете в духовке, в финале добавляете сожженный сахар, который создает слой карамели.
11. Опять северная Италия, Пьемонт. Панна — котта. «Варенный крем». Вкуснятина. Особенно, если не знать, что изначально она готовилась из вываренных рыбных костей. Не переживайте — сегодня с применением желатина. Еще сахар, фрукты, ягоды, шоколадный или карамельный соус. Самое главное достоинство этого десерта (помимо вкуса, конечно) — это очень полезно для женщин! Ура! Едим! Должна быть очень легкой, не упругой, но держать форму.
12. Это не всемирно известный десерт, и вообще — не из региона моей работы, а, скорее, из региона моего отдыха. Израиль, Эйлат, пивоварня «Суф» и ресторан при ней. На десерт вам могут подать вот такой гамбургер:
Но я их не люблю и не заказывала! Потом, по приборам, вы начинаете понимать, что-то здесь не то! Итак: макарони (о них чуть позже) — это то, что кажется булочкой; шоколадное мороженое с орехом — это котлета; кусочки груши и яблок — листья салата, клубничное варенье — кетчуп; запеченное яблочко — картошка! Респект повару!
Отзыв о пивоварне — ресторане здесь: https://www.tourister.ru/world/asia/israel/city/elat/cafe/25122/responses/2196
13. Не работаю там гидом, но ездила на стажировку, не могу не упомянуть грузинские сладости. Пахлава и чурчхела. Уже упоминала об арабском десерте на основе тонкого теста. Вот таким же способом готовят пахлаву. Укладывают слоями, арабы использовали желе из роз и апельсинового сиропа, грузины — вкуснейшие смеси с орехами.
Чурчхела — это неописуемо вкусно, сытно, калорийно…. пишу, и чувствую, как вес прибавляется!
14. Пожалуй, я забыла про Швейцарию. А зря! В середине 19 века швейцарский кондитер Рихард Шпрюнгли, будучи в Люксембурге, попробовал нежное воздушное пирожное, которое ему так понравилось, что по возвращению в Цюрих, он изготавливает маленькие пирожные с различными начинками, которые назвывает Люксембургерли. Отдельными патентами защищено все — имя, форма, упаковка, логотип, пропорции… но…. во всем мире изготавливают эти пирожные под именем макарони!
Миндальные пирожные с нежнейшей кремовой начинкой. Самые настоящие, конечно, в Цюрихе, на Банхофштрассе, в фирменной кондитерской Шпрюнгли. В день здесь выпекают около 680 кг! Настоящие — диаметром 3 см. Есть макарони диаметром 7–9 см.
Перечислить все начинки не представляется возможным: шоколадные. лимонные, вишневые, со специями, ванильные, кофейные, из лепестков роз, малиновые, карамельные, смородиновые, апельсиновые, гранатовые, мятные, кокосовые, каштановые, из лакричного корня, пралине, абрикосовые, из ландыша, фиалковые, шампанское и многое другое!
15. И вновь Австрия! Вкуснейшее — Эстерхази. И вновь, торт с историей. Эстерхази — фамилия министра Иностранных Дел Венгрии в тяжелый революционный период 1848 — 1849 годов. Князь решил порадовать на день рождения сына, и толи сам придумал, толи его кондитер постарался, но получилось нечто божественное! Это 5 или 6 коржей, называемых «дакуаз», промазанных толстым слоем сливочного крема с коньяком. Верхний корж покрывают сахарной глазурью, на которой рисуют тоненькие полосочки черной глазурью. А что такое «докуаз»? Это тесто без пшеничной муки (буквально диетическое). Его изготавливают из сахара, взбитых яичных белков и перемолотого миндаля. Крем заварной, из яичных желтков, сахара, молока и крахмала. Торт просто тает во рту!
А если еще и запивать латте маккиатто, капуччино или какао!
Вообще, если напиток вкусный. то и выпечка отлично "заходит"!
Честное слово, я могла бы еще на ста листах петь оды десертам! И, это только из тех мест, где я работаю! А уж если добавить места отдыха, то не на ста, а на тысячах листов!
